注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

天行健的博客

知识和智慧在这里交流和分享

 
 
 

日志

 
 

4道京苏大菜  

2013-06-17 22:12:53|  分类: 养生保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

所谓京苏大菜,是南京的本帮菜。在民国时期,它深受政府要员、社会名流和富商巨贾的喜爱。如炖生敲、洪武豆腐、兰炒扇(鳝)、八宝葫芦鸭、叉烧鸭。有些京苏大菜费时费工,很少有人愿意做。而在南京有些专做正宗京苏大菜的餐馆,至少要提前一天预约才行。

以下是南京本帮菜的四菜一汤,分别为植物四宝、莲蓬豆腐、吉祥如意卷、三丝鱼卷和家常蛋汤,在南京名厨眼里,这4个菜都是制作简单、寓意新年好运的传统名菜。

4道京苏大菜 - 天行健 - 天行健的博客

  

【植物四宝】 御用名菜落凡间

又叫四世同堂。传说这道菜是旧时皇宫御用美食。

原料:由四种颜色的素菜搭配而成,分别是黑香菇、白蘑菇、黄冬笋、绿青豆。

做法:冬笋出水后,切成滚刀块;两种蘑菇去蒂,切成丁;青豆可用毛豆或蚕豆代替。配好这四色素菜后,同时下油锅反复烹炒,易学简单。

点评:这个菜一来是颜色搭配好看。另一方面,营养均衡,中看又好吃。

 

【莲蓬豆腐】 荷田风景入眼前

介绍:这道菜来头可不小,曾在《舌尖上的中国》露过脸。它看起来犹如一幅中国画,制作起来,并不算复杂。

原料:内酯豆腐、鱼肉、鸡蛋、青豆。

做法:把内酯豆腐和鱼糜,经4:1的比例调成坯,加上适量盐和味精,再打入两只鸡蛋的蛋清。各种原料融合时,顺时针充分搅拌。

在制作“莲蓬”时,需用小碗做模具。为防止粘碗,先在碗底抹上食用油,再把调配好的坯浅浅铺在碗底。上锅前,排列好青豆。水开后,上锅大火蒸40分钟。为了保证青豆的颜色碧绿,蒸锅时,要把锅盖打开。

点评:这款美食不仅传递出了风味,还形成了文化。

 

【三丝鱼卷】 春卷鱼卷贺新年

介绍:这款低脂健康的三丝鱼卷很适合城市人。

原料:鳡鱼或青鱼、胡萝卜、大葱、香菇

做法:胡萝卜、大葱、香菇分别切丝待用。取一块连皮、剔骨鳡鱼段(或青鱼),切成“蝴蝶片”,再加盐、味精、料酒、水各少许,然后用芡粉抓匀。一切准备就绪,将“蝴蝶片”铺平,放入三丝,卷好后整齐排列在大漏勺中,用60℃热油淋熟。装盘后,浇上用白糖、白醋及生姜葱调成的汁。

切“蝴蝶片”有小技巧,把有皮的一面铺在砧板上,斜切下去,第一刀不切断,第二刀切断即可。

点评:肉质鲜嫩,滑爽利口,看着也漂亮。

 

【吉祥如意卷】 鱼和熊掌可兼得

介绍:这道菜,能一口吃下两种美味。

原料:百叶、猪肉、鱼肉、皮蛋

做法:先将猪肉、鱼肉剁碎搅匀,在鱼肉中加入剁碎的皮蛋调味待用。取一张完整的百叶经热水烫过,平铺在案板上,一头卷入肉馅,一头卷入鱼肉蓉和皮蛋馅,两边分别向中间翻卷,外面再包上一层百叶,随后上锅蒸20分钟。出锅后切成小块,摆盘即可食用。

点评:这道菜色香味俱全,老少皆宜,又能讨个好彩头。

(天行健的博客:http://ma-jian.cn.blog.163.com

  评论这张
 
阅读(105)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2016